Palyginti su traškių vaisių ir daržovių gamintojų gaminamų šaldytų vaisių ir daržovių spalvos pakitimu, tai gali atsirasti gamybos ir perdirbimo, taip pat šaldytų laikymo ir apyvartos etapuose. Daugiausia dėl mikroorganizmų veikimo, o mikroorganizmų augimui ir dauginimuisi reikia patogios temperatūros zonos. Aukštesnė arba žemesnė temperatūra paskatins mikrobų gyvybės slopinimą, nutraukimą ir net mirtį. O šaldyti vaisiai ir daržovės naudoja dirbtinio šaldymo technologiją, kad sumažintų šviežių daržovių temperatūrą, o tai gali labai slopinti mikrobų ir fermentų aktyvumą bei tam tikru mastu išvengti gedimo.
Traškių vaisių ir daržovių gamintojai dažnai patiria šaldytų maisto produktų, tokių kaip šaldyti vaisiai ir daržovės, spalvos, skonio ir mitybos pokyčius. Prieš šaldant šaldyti vaisiai ir daržovės naudoja fermentų aktyvumo slopinimo arba inaktyvavimo priemones, taip sumažinant produktų kokybės pokyčius, kuriuos sukelia fermentų buvimas.
Tačiau šiuo metu šaldyti vaisiai dažniausiai apdorojami ir gali atsirasti spalvos pakitimų, pvz., šviesių vaisių ir daržovių spalvos arba supjaustyti vaisiai ir daržovės pasidaro raudoni arba juodi, žali vaisiai ir daržovės palaipsniui praranda žalią spalvą ir tampa pilkai žalia, vaisiai ir daržovės praranda savo pirminę spalvą arba pagilina pirminę spalvą. Pagrindinė priežastis – vaisiuose ir daržovėse yra polifenoloksidazės fermentų, kurie, veikiami deguonies, oksiduoja fenolius į raudonojo ir juodojo chinono junginius, o chlorofilo fermentai oksiduoja ir skaido chlorofilą.
Be to, rūgščių medžiagų buvimas vaisių ir daržovių traškių gamintojų gamybos ir perdirbimo vandenyje taip pat gali sukelti produkto chlorozę, o metalo jonai gali katalizuoti produkto rudumą. Šaltnešio nutekėjimas taip pat gali pakeisti spalvą. Tad norint užtikrinti šaldytų vaisių ir daržovių kokybę, gaminant ir perdirbant šaldytus vaisius ir daržoves būtina atkreipti dėmesį į kiekvieną žingsnį, griežtai laikytis standartų, žiūrėti į jokias smulkmenas.
