Populiarėjant šaldymo įrangai, šaldytas maistas pamažu pateko į žmonių viziją. Apie greitai užšaldytus vaisius ir daržoves jau anksčiau pristatėme daug mažai žinių, tačiau šiandieninis turinys vis dar susijęs su greitai užšaldytais vaisiais ir daržovėmis. Sužinokime, kokie fiziniai pokyčiai įvyko greito daržovių ir vaisių užšaldymo procese.
1. Ląstelių irimas.
Kaip žinoma, vakuolės yra ląstelės, kuriose augalų audiniuose yra daug vandens. Užšaldymo proceso metu lengva sušalti į didelius ledo kristalus, todėl susidaro didelis slėgis ir ląstelės gali plyšti ir pažeisti. Kita vertus, augalų audinių ląstelių sienelės yra gana storos ir neturi elastingumo, todėl jas gali pradurti arba išsiplėsti dideli ledo kristalai. Apdorojimas šaldymu padidina ląstelių membranų ar sienelių pralaidumą vandeniui ir jonams. Esant lėtam užšalimui, tarpląstelinėje erdvėje daugiausia susidaro ledo kristalai, sukeliantys baltymų denatūraciją arba negrįžtamą koaguliaciją. Vanduo ląstelės viduje nuolat išteka, o neorganinių druskų koncentracija protoplaste nuolat didėja.
2. Mechaniniai pažeidimai.
Pirmasis ledo kristalus sudaro tarpląstelinėje erdvėje esantis laisvas vanduo, kuriame paprastai yra mažiau tirpių medžiagų ir aukšta užšalimo temperatūra. Tačiau ląstelių viduje esantys protoplastai išlieka peršalę, o peršaldytas vanduo ląstelių viduje turi didesnį garų slėgį ir laisvą energiją nei ledo kristalai, esantys už ląstelių ribų, taip skatinant vandens judėjimą ląstelių viduje link tarpląstelinės erdvės ir nuolat jungiasi su ledo kristalo branduoliu tarpląstelinėje erdvėje. Tuo pačiu metu tarpląstelinėse erdvėse susidarę ledo kristalai tampa vis didesni, todėl atsiranda mechaninis suspaudimas, dėl kurio atsiskiria anksčiau surištos ląstelės. Po atšildymo jie negali grįžti į pradinę būseną, sugerti vandenį, susidarantį tirpstant ledo kristalams, ir ištekėti sulčių, todėl audiniai suminkštėja.
